La serveuse de Manet la plus célèbre est celle du Bar des Folies-Bergères (1882). Elle est le personnage central et le point focal du tableau. Dans trois tableaux antérieurs, la Serveuse de bocks (1879), Au café-concert (1878) et Coin de café-concert au cabaret de Reichshoffen, une même serveuse est aussi le personnage principal du tableau. Qu'elle boive un bock ou le serve, elle est le véritable sujet. Elle sert la bière, circule dans la salle, mais ne fait que jouer son rôle avec un mimimum d'implication (un peu comme un chat dans un salon ou une chatte sous une robe). Elle est peinte dans le tableau, mais son être est ailleurs, là où l'extériorité rejoint l'intime, là où Manet attire notre attention, non sans une certaine perversité. Tel est le bouleversement radical par rapport à l'art d'avant Manet : le point focal du tableau est hétérogène au tableau. Manet réussit à faire apparaître dans les limites matérielles du cadre une problématique incadrable.

Manet ne peut pas s'empêcher d'exhiber ce dehors. Il le fait dès le Déjeûner sur l'herbe ou l'Olympia, sans comprendre à cette époque pourquoi il provoque tant de rejet et d'indignation. La dissémination commençait, dans le sujet comme dans la technique. Il fallait à Manet qu'il ajoute son propre grain de poivre à l'art. Ce grain, vers 1865, était déjà un pharmakon. Les serveuses, il ne les rencontre et ne les peint qu'à la fin de sa vie (vers 1878-82). Il y a moins de provocation à faire d'une serveuse le sujet d'un tableau qu'une femme nue, mais l'effet à long terme n'est pas moins violent. Probablement se savait-il déjà moderne, et avait-il déjà compris que la modernité est dans l'objet quelconque plutôt que dans l'objet sexuel.